HARDALİYE (grape juice with mustard)



Günümüzde artık hiçbir mekanda ve alanda bulunmayan hardaliye içeceği hakkında kısa ve öz bilgiler edindim.
Yakın bir zamanda deneme amaçlı %100 üzüm meyve suyundan yapmayı planlamaktayım. izlenimlerimi paylaşacağım. : ) keşke fıçılar olsa keşke bağ olsa keşke...

GELENEKSEL BİR İÇECEĞİİMİZ HARDALİYE
Hardaliye yıllardan beri Trakya’da ve ülkemizin değişik yörelerinde üretilen ve sevilerek tüketilen bir içecektir. Ne var ki üretiminde azalmalar görülmektedir. Bu besleyici ve doğal olan içeceğin onu tanımayan kitlelere tanıtımının yapılması ve tüketiminin arttırılması gerekmektedir. Bu da geniş çaplı bir üretimle olur.
Hardaliye hakkında çok az sayıda bilimsel literatürlerden Kırşehir ve Amasya yöresinde de yapıldığı tespit edilmiştir. Evliya Çelebi seyahatnamesinin ikinci cildinde Amasya ilinde yapılan hardaliyelerin meşhur olduğundan bahsetmektedir. 1936 yılında çıkarılan ziraat gazetesinin 1 numaralı sayısında sayısında hardaliyenin çok eski bir içecek olduğu belirtilmektedir.
Üretiminde üzüm ( papazkarası-pamit-cardinal-alphons), hardal tohumu ve koruyucu olarak benzoik asit (şıra tozu) kullanılır.
Hardaliye, yeterli olgunluğa ulaşan Papaz Karası, Hamburg Misketi, Madam Mathies gibi kırmızı kokulu üzümlerden üretilmektedir. Üretim bağ bozumuyla birlikte başlar. Ekim-Kasım aylarında yapılır.
Üretimde kullanılan benzoik asit şırada maya faaliyetini engelleyerek alkol fermentasyonunu önlemektedir. Hardal tohumu ürüne adını verdiği gibi aroma da vermektedir. Ayrıca bünyesinde bulunan uçucu yağ allil izotiyosiyanat, şıradaki bazı mikroorganizmaların gelişmesini önleyerek ürünün muhafazasına katkıda bulunur. Bu uçucu yağ siyah hardal tohumunda bayaz hardal tohumuna oranla daha fazla bulunur. Aroma için istenildiğinde hardal tohumu ve benzoik asit karışımına parçalanmış vişne yaprağı da ilave edilir.
Üzümler toplanır, yıkanır, salkımından ayrılıp ezildikten sonra tabandan 10cm yüksekte musluğu olan meşe bir fıçıya konur. Bir kat ezilmiş üzüm (1kg), bir kat siyah hardal tohumu+benzoik asit (2+1g) şeklinde kat kat doldurulur.
Biraz kabarma payı bırakılarak doldurulan kazanın üzeri hafif açık bırakılır. Fermentasyon başlangıcından sonra 1 gün arayla iki kez devir yapılır. Yani fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülür. Oda sıcaklığında 1 hafta -410 gün bekletilir. Bu süre 20 güne kadar uzatılabilir. Daha sonra süzülüp şişelenir.
Taze olarak tüketilebileceği gibi, soğukta muhafaza edilip yıllandırılarak ta içilebilir. Bu süre içerisinde alkol oluşumu gerçekleşebilecek ve alkollü bir içki olarak tüketilecektir.
Tekirdağ’da Kullanılan Hardaliye Üretim Metodu
1940 Yılında yapılan bir araştırmada Tekirdağ’da hardaliyenin yapılışına şu şekilde değinilmiştir
1. Üzümler taş tenekelerde ezilerek şırası çıkartılıp fıçılara doldurulur. İlave edilecek hardal temizlenip öğütüldükten sonra bir miktar şıra ile ısıtılıp sonra soğutulur ve fıçıya boşaltılır ve fıçının ağzı kapatılır.
2. Yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanmış şıraya hardal, torba içerisine konularak sarkıtılır.
3. İlave edilecek hardal öğütülüp şıraya karıştırılır.
Bu üç farklı teknikle yapılan hardaliye üretiminde kullanılan hardal tohumu miktarı % 1-2 oranındadır.
Kırşehir’de Hardaliye Üretim Metodu
1940 yılında yapılan ayni araştırmada Kırşehir’de üzümler, leğen yada taş ve tahta kullanılarak yapılmış tenekelerde ezilirler. Büyük tülbentlerden süzülüp küplere doldurulur. Diğer taraftan hardal tohumları yıkanıp, kurutulur ve baharat olarak kullanılacak zencefil ile birlikte öğütülür ve 20 L şıra için 0,5 kg öğütülmüş karışım, bir tülbente konulup küp içerisine sarkıtılır. Kabın ağzı kapatılır ve belirli bir süre sonra tüketilmeye başlanır.




Popüler Yayınlar