Sirke Üretimi (homemade vinegar)



                %12-13 alkol oranına sahip şarap açılarak yayvan ve sığ bir tepsiye dökülür. Burdaki amaç şarabın alkolünün mümkün olduğunca hava ile temasının sağlanmasıdır.  Çünkü, ağzı kapalı ve derin bir kapta çiçeklenme olacaktır. Sirke sineklerinden korumak amacı ile tülbentle örtülür ağzı kapatılmaz. Oluşumun hızlanması isteniyorsa 2-3 gün sonra 1 bardak sirke (şarabın 1/5 oranı kadar) ilave edilir ve beklenir.
                1 hafta sonra Olgunlaşan sirke (tat kontrolü ve renk kontrolü yapılmalı) tabandaki çökeltiden arındırmak için şişelere aktarma hortumu ile aktarımı yapılır. Şişelerin boğaz kısmına kadar (hava alanı kalmamalı)  doldurulmalı ve güneş görmeyen serin bir yerde dinlendirilmelidir.

Kuru meyvelerden Sirke yapılması:

        Kuru üzüm, incir, dut vb. Sirke imaline çok elverişlidir. Satışa gelmeyen meyveler seçilir. İri ve kalın taneler parçalanır ve ezilir.Üzerine üç misli kaynar su ilave edilir. Taneler bu suyu emerek yumuşar ve şişer. Tanenin içindeki şeker suya geçer.  Yoğunluğuna bakılır. Gerekirse şeker ilave edilir. Şekerli su ile beraber presten geçirilerek şırası alınır. Preste kalana biraz daha su ilave edilerek kalan şekerin de suya geçmesi sağlanır. Elde edilen şıralar birbirine karıştırılarak 5 dakika kadar kaynatılır. 10-20 dereceye kadar soğuduktan sonra %1-2 nispetinde şarap mayası ile mayalanır. 10-15 gün içinde ihtimar devam eder. Elde edilen kuru üzüm şarabı dinlendirildikten sonra kaşıkla sirke mayası katılarak sirke kurulur.

Yaş meyvelerden Sirke Yapılması :

        Sert ve sulu meyveler iyice parçalanır üzüm öylece kullanılır. Cam kaba konan ürünün üzerin bir miktar su ilave edilir ağzı sıkıca kapatılır. 25-30 derecede bir hafta bekletilir. Sonra süzülür böylece meyve şırası elde edilir.
       Bu şıra tekrar cam kaba konur. Evdeki sirkeden bir miktar ilave edilirse daha çabuk sirke elde ederiz. bir birbuçuk ay bekletilir. Sonra dinlendirmeye alınır maksat bulanıklığın dibe çökmesini sağlamak berrak bir sirke elde etmektir.
       Sirke anası denen zar dibe çökmeli. Tadına bakılır şeker tadı yok ve ekşi ise olmuş demektir. Berraklaşan sirke bu sefer bez torbalardan süzülür şişelere doldurulur. Şişenin içine hava girmemelidir. Yoksa sirke bulanır ekşiliği azalır tadı bozulur.

        Üzüm ve şarabın haricinde sirke alkole dönüştürülmüş tüm doğal ürünlerden yapılabilir. Tamamıyle lezzet ve kullanım amacına yöneliktir. İlgilmi çeken ise biradan bile sirke üretilebileceğidir.  bunun yanında, dünyada şampanyadan-baldan-hindistancevizinden-pirinçten üretilmektedir. Yakın zamanda resimlerini paylaşacağım.  

ÇİÇEKLENME:

      Çiçek mayaları yüzeyde, önceleri aralıklı, yer yer beyaz adacıklar yaparlar.Zamanla bunlar birleşerek sarımsı beyaz renkte kırışık bir zar meydana getiriler.Çiçek mayalarının çalışmaları önlenmezse ortamdaki sirke asitini parçalayarak su ve karbondiokside ayırırlar.Sirke yavanlaşır, su gibi olur.
      Çiçek bakterileri az havalı ve sıcak yerlerde faaliyette bulunurlar.Sirke bakterilerinin bunlara karşı faaliyetini arttırmak için mümkün olduğu kadar sirkenin havaya karşı yüzeyi genişletilmelidir.Yani derinliği az, geniş kaplarda sirkeleştirme yapılmalıdır.Bir de sirkeleştirmenin başında şaraba %20-25 oranında keskin sirke katılmalıdır.
      Çiçeklenme olan şarabın üst kısmındaki zar taşırıldıktan sonra mayalık sirke ilave edilmelidir.En iyisi sirkeli şaraplar dinlenme sırasında tam dolu ve ağzı sıkıca kapalı kaplarda dinlendirilmelidir.

 ZARARLI SİRKE BAKTERİLERİNİN FAALİYETİ:

       Bazen yabani sirke bakterileri de sirkenin bozulmasına ve bulanmasına sebep olurlar.Bunların başında "Acetobacter xylium" gelir.Bu bakteri olgunlaşmış sirkelerin ağzı açıkta bırakılırsa, ya dipte kalın yapışkan bir tortu veya yüzeyde kalın bir zar meydana getirirek sirkeyi bulandırır.Kırmızı renkli sirkelerin renginide soldururlar.

Bu gibi bozulmaların önüne geçmek için olgun sirkeler iyice dolu olarak kapalı kaplarda saklanmalı, sirke pastörize edilmeli, kükürt gazı ile kükürtlenmeli.

Popüler Yayınlar