TARHANA



Malzemeler
5 Kilo Kırmızı Biber
2 Kilo Domates (Yumuşak ve olgun olmalarına dikkat edin)
2 Kilo Süzme Yoğurt
1Kilo Soğan
Tuz bir miktar un ve yarım ekmek kadar ekmek hamuru.(Hamuru ekmek fırınlarından temin edebilirsiniz.)
Yemeğin Tarifi
Biberler ve domatesler küp küp doğranıp robottan geçirin.Tencereye konularak suyunu salana kadar kaynatın. Rendelenmiş soğan, yoğurt, hamur, tuz ve un hepsi birlikte karıştırılarak katı bir hamur elde edin.
Hazırlanan hamur büyükçe bir leğene konularak üzerine un serpilip temiz bir bezle kapatarak büyük bir çarşaf ya da beze sarılarak ekşimeye bırakın. 2 günde bir un katılarak yoğurun. 7-8 gün bu şekilde işleme devam edin.
Daha sonra uygun bir yere çarşaf serilerek tarhana hamurundan küçük parçalar kopartılıp yayılır. (parçalar ne kadar küçük olursa o kadar çabuk kurur) 1 gün kuruması için bekletildikten sonra elimizle iyice ufalayıp yada robattan geçirerek un haline getirilir.
Elekten geçirilerek irileri tekrar ufalanır. Çarşafın üzerine yayılarak iyice kuruyana kadar bekletilir. (arada sırada karıştırılır.)
Not: Hamur yaş bırakılırsa zamanla küflenebilir. Kuruduktan sonra bez torbalarda veya kavanozda saklanabilirsiniz.


buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir besin maddesidir (Ünal, 1991). Tarhana Türkler tarafından Orta Asya’da yaşadıkları dönemden bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıda maddesi olup, Orta Asya’ dan göç eden Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu, Orta Doğu, Macaristan ve Finlandiya’ ya getirilerek tanıtılmış ve bu ülkelerde de tüketilmeye başlanmıştır (Temiz ve Pirkul, 1990).
Ülkemizde daha çok kırsal kesimde ve ev ölçeğinde üretilen, çoğunlukla kış aylarında kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yiyeceği olan tarhananın; endüstriyel boyutlu üretimi son yıllarda artış göstermeye başlamıştır. Değişik bölgelerimizde bileşimleri ve üretim teknikleri farklı bir çok tarhana çeşidi üretilmektedir.
Bir laktik asit fermentasyonu ürünü olan tarhana, bileşiminde yer alan maddelerin protein, vitamin ve mineral içeriği bakımından oldukça zengin bir besleyici değere sahip olması nedeniyle, özellikle bebek ve çocuk beslenmesinde büyük bir önem taşımaktadır (Ainsworth ve ark., 1997; Koca ve Tarakçı, 1997; Ainsworth ve ark., 1999; Göçmen ve ark., 2003).
Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki laktik asit bakterileri fermentasyon sırasında ortama hakim olarak şekerleri fermente edip laktik asit oluşturmaktadır. Bu klasik uygulamadan başka, İç Anadolu ve Ege Bölgesinde yapılan üretimlerde, hamura ayrıca ekmek mayası da eklenerek etil alkol fermentasyonu gerçekleştirilmekte ve üründe laktik asidin yanı sıra etil alkol ve karbondioksit de oluşturulmaktadır. Fermentasyon sonucunda hamurda oluşan organik asitlerin pH’ yı 3.8-4.2 civarına düşürmesi ve son ürünün nem içeriğinin %6-9 düzeyinde olması patojen ve bozucu mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etki yaratmaktadır (Temiz ve Pirkul, 1990; İbanoğlu ve ark., 1999). Fermentasyon sırasında besin öğelerinin bakteri kültürü ile ön sindirime tabi tutulması; tarhananın daha kolay sindirilmesini sağlayarak besleyici değerini yükseltmektedir (Özbilgin, 1983; Saldamlı, 1983). Ayrıca bileşimde yer alan yoğurt; unda eksikliği söz konusu olan esansiyel aminoasitler bakımından tarhanayı zenginleştirmektedir (Özbilgin, 1983; Temiz ve Pirkul, 1990). Besleyici bileşimi yanında, iştah açıcı özelliği ile, bebek ve çocuklara, nekahat dönemindeki hastalarla, halsiz ve zayıf insanlara güç kazandırıcı, iyileştirici ve besleyici olarak da tarhana verilmektedir (Pekin, 1988). Nem çekme özelliği olmayan tarhana, herhangi bir bozulma belirtisi göstermeksizin 1-2 yıl süre ile saklanabilmektedir. Ayrıca kolaylıkla hazırlanabilmesi, tüketiciler tarafından rahatlıkla kullanılmasını sağlamaktadır (Haard ve ark. 1999; Köse ve Çağındı, 2002). Tarhananın besleyici içeriği ve duyusal nitelikleri özellikle yoğurt ve bileşiminde bulunan diğer katkıların miktar ve çeşidine bağlı olarak değişmektedir
Tahılların saf maya kültürü ile fermentasyonunun ürünün protein içeriğini arttırdığı yönünde bulgular mevcuttur (Wang ve Fields,1978).Bazı tarhana üretim yöntemlerinde yer alan ekmek
mayası, fermentasyon süresinin ve asitliğin azalmasını, amino asit profilinin zenginleşmesini sağlamanın yanı sıra son ürünün lezzetini de geliştirmektedir (Dağlıoğlu, 2000).
Tarhana, iyi bir kalsiyum, demir ve çinko kaynağı olarak bilinmektedir. Un ve yoğurdun oranı veya kullanılan yoğurdun çeşidi kalsiyum içeriğini etkilemektedir (Dağlıoğlu, 2000). Fermentasyonun, tarhananın riboflavin, niasin, pantotenik asit, askorbik asit ve folik asit içeriğini belirgin şekilde arttırdığı; tiamin ve B6 vitamini içeriği üzerindeki etkisinin ise önemsiz olduğu bildirilmiştir (Ekinci, 2004). Geleneksel tarhana üretiminde, ürün güneş enerjisinden yararlanılarak kurutulmaktadır. Ancak, bu uygulama önemli düzeyde riboflavin kayıplarına yol açmaktadır. Besin değerinin bu bakımdan korunması, fermentasyon ve kurutmanın güneş ışığı almadan, uygun sıcaklıklarda yapılmasıyla sağlanabilir. Bu da endüstriyel üretimle mümkün olabilmektedir (Pekin, 1988).
Beslenme ve sağlık açısından çok değerli bir geleneksel ürünümüz olan tarhananın önemi yeterince vurgulanamamıştır. Son yıllarda bayanların çalışma yaşamına daha fazla katılmasına bağlı olarak hazır gıdalara duyulan gereksinim artmış ve bu hazır gıdalar arasına tarhana da katılmıştır. Ancak, Göçmen ve ark. (2003)’ larının hazır tarhana çorbaları üzerinde yapmış oldukları araştırmanın sonucuna göre, bazı çorba örneklerinde tarhana tanımına uygun olmayan uygulamaların yapıldığı, ürünlerin tartarik asit katkılı, aşırı tuzlu ve mevcut standarttaki sınırlamalara uygun olmadıkları belirlenmiştir. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerin birlikte işlenmesi ile elde edilen, sindirimi kolay, besleyici değeri yüksek, iştah açıcı ve bağırsak florasını düzenleyici özellikleri olan bu ürünümüzün özgün niteliklerinin korunarak, hijyenik şartlarda ve endüstriyel ölçekte üretiminin yapılması ve tüketiminin teşvik edilmesi gerekmektedir.

Popüler Yayınlar