bira yapım tekniği 3 : ( home made beer technic

15 lt. bira için gerekenler
Malt
3,5-3,7
kg
Şerbetçiotu
30-40
gr
Bira Mayası
1
Paket
Su
20
lt.


Proses şöyledir;
1 Mayşeleme; Kırılmış arpa maltı 1 saat 65-68 derece suda bekletiliyor. Bu sürede arpa nişastası arpanın içindeki enzimler tarafından 68 derecelik sıcaklıkta fermente edilebilir şekere dönüşüyor. Kırılmış arpa maltı büyük bir kazanda veya "mash tun"da belli bir sıcaklıkta (örn 68 derece) 1 saat suyun içinde beklemeli.

1 saatin sonunda arpayı kazandan çıkartmamız veya mayşeyi(şıra) arpadan süzmemiz gerekir. Süzülen arpa maltını atmadan önce üzerinden 80-85 derecelik su döküp içindeki son mayşeyi de alıp kaynatma kazanına alıyoruz. Mayşe bu aşamadan sonra kaynatılacak.

Süzülen maltın üzerine 80-85 derece su dökmemizdeki sebep, maltın kendi sıcaklığını 75 dereceye çıkartarak enzimlerin faaliyetini durdurmaktır. 55-60 derecelere gerilemiş maltın 75 dereceye çıkması için 80-85 dereceler gereklidir.

2 Kaynatma; Mayşe kazanda kaynamaya başladığında şerbetçiotu ilavesi yapılıyor. 1 saat şerbetçiotu ile birlikte kaynatılıyor. 1 saatin sonunda şerbetçiotu süzülüp bira adayımızın yarım saat içinde oda sıcaklığına düşürülmesi gerekiyor.

3 Maya katılması; Kaynama aşaması bitmiş olan bira adayımızın kendi halinde soğumaya bırakılması sülfür oluşmasına sebep olur, kaynama devam etmediği için de sülfür buharlaşamaz, içeride kalır ve biramızda istenmeyen bir tat olarak karşımıza çıkar. Bu sebeple bira adayımızı olabilecek en kısa sürede oda sıcaklığına indirmemiz ve bundan sonra mayayı katmamız gerekir. Ben soğutmada eşanjör kullanıyorum (heat exchanger)
Soğutma için kullanılacak çeşitli yöntemler var. Örn. içi su dolu 0,5 lt. veya 1 litrelik pet şişleri dondurarak kazanın içine atabiliriz. Bu hızlı bir soğutma sağlar. Ancak 17 litre için 10-15 adet pet şişeyi dondurmuş olmanız gerekir, üstelik bu şişlerin hijyeninden de emin olmanız gerekir.
Başka bir yöntem steril olduğunu düşündüğünüz suyu buz haline getirmeniz ve kazana temiz sudan oluşan buzları atmanız. 
Ya da her iki yöntemi da aynı anda kullanın.

4 Fermantasyon ; Ale tipinde fermantasyon 10-14 gün sürüyor. İlk 2 gün çok hızlı hava çıkışı oluyor, takip eden günlerde neredeyse dakikada 1 hava baloncuğu çıkar. 10-14 gün sonra fermantasyon tamamen bitmiş olur. Kullanılan maya paketinin üzerinde çalışma sıcaklıkları belirtilir. Genel olarak Pils tipinin ait olduğu Lager ler ideal 12 derecede çalışırken Ale tipi biraların mayaları ideal 22 derecede çalışır. Ben 30 derecelerde de iyi sonuç alıyorum.

5 Şişeleme; Aşağıda detayı olan şekilde şeker ile birlikte genç biramızı şişlere alıyoruz.

Olgunlaştırma (maturation) sürecinde 3 yöntem vardır. Bunlar; şişelere rafine beyaz şeker veya bal katılması, bunlardan farklı olarak Priming Şeker uygulamasıdır.
Şişelere beyaz şeker katılmasını tavsiye etmiyorum. Şişeye eklenen beyaz şekerin birayı enfekte etme riski vardır. Kesin değildir ancak risk taşır.
Şişelere bal eklenmesi de dozlanması zor bir konudur. Zira tedarik edilen tüm ballardaki şeker oranı aynı değildir. Bir çorba kaşığına denk gelen bal yeterli gözükse de kullanılan balın viskozitesi ve şeker oranına göre her yapışınızda sonuç farklılıklar gösterebilir.
Ben olgunlaşma aşamasında Priming şeker uygulamasını tavsiye ediyorum. Bunun için size söyleyeceğim miktarda şekeri yeteri kadar bir suda 5-8 dk. Kaynatıp soğutarak tüm biraya katacaksınız, sonra da istediğiniz boy büyüklük ebatta şişelere hesap yapmaksızın transfer edeceksiniz. Bu yöntemin avantajları şöyledir;
  • 1- Kullandığınız malzemeler (kova, hortum, huni vs.) steril ise, şeker uygulamasının birayı enfekte etme olasılığı yok denecek kadar azdır. Çünkü kaynatılmıştır.
  • 2- Her şişeyi şeker veya bal ile ayrı ayrı dozlamanıza gerek kalmaz.
  • 3- Şişe dozlama ihtiyacı kalmadığı için biranızı ister küçük ister büyük elinizde ne varsa o büyüklükteki farklı şişelere tek seferde dolum yapabilirsiniz.
10 lt.bira için 70-80 gr. Beyaz şekeri suda 5-8 dk. Kaynatın. (suyun ne kadar olacağı için şekerin eriyebileceği en az miktar olmasına dikkat edin)
İngiliz stoutları Ale lere göre daha az gazlı oluyor. Lagerler Ale lere göre bir miktar fazla gazlı oluyor. Bu gazlı yapı aslında biraz da yapanın zevkine göre şekilleniyor.
Şöye ki; 1 litre Stout içi 6 gr. Şeker yeterli iken Ale lerde genel uygulama 7,5 gr. Şeker şeklinde bazı tipler için litre başına 8 gr. Şeker de kullanılıyor.

Benim size tavsiyem;
10 lt için 75 gr. Şekeri mümkün olan en az suda 5-8 dk. Kaynatıp soğutun.
Bunu bir kovaya dökün, genç biranızı sıçratmadan yavaşça bu kovanın içine dökün. Çok nazikçe hafif bir şekilde genç biranızı birkaç kere karıştırıp şekerin homojen bir şekilde karışmasını sağlayın.
Bu kovadan da şişelere transfer edip 2 hafta dişinizi sıkın. J

Not: Eğer fermenterden kaç litre çıkacağını kesin biliyorsanız, birayı alacağınız kovaya önce hesaba uygun olan priming şekeri dökün, birayı da sıçratmadan onun üzerine dökün.
Ancak ilk seferde çıkacak birayı tam bilemeyebilirsiniz. Bunun için size tavsiyem, kullanacağınız kovayı önceden lt. olarak işaretleyin. Biranızı içine oksijen girmeyecek şekilde sıçratmadan kovanıza alın, kaç lt. olduğunu görün. Buna göre priming şekerinizi hazırlayın. Priming uygulamasındaki amaç şekeri kaynatıp sterizilize etmek. Ama bunu yaparken biraya fazlaca su eklemek istemeyiz. Bunun için kaynatacağımız su, şekerin eriyebileceği en az su olmalı.

5-8 dk. kaynadıktan sonra soğutulmuş olarak biraya katılmalı.

Not2: Eğer isterseniz deneme amaçlı birkaç şişeye normal şeker, bazılarına bal koyarak kendi beğeneceğiniz uygulamayı deneyerek de görebilirsiniz.

Ayrıca sanitasyon çok önemlidir; özellikle de üretim aşamasında kaynamış olan bira adayınızın bundan sonra temas edeceği herşey ama herşey çok iyi bakterilerden arındırılmış olması gerekiyor.

bu değerli bilgileri bana vermiş olduğu için Görkem beye ve www.iyibira.com'a sonsuz teşekkürlerimi borç bilirim.

Popüler Yayınlar