homebrewing için Aromatik Malt Yapımı ( making special malt for homebrewing)

Selam takipçiler ve bu işe gönül vermiş olanlar,
Uzun süredir aklımda olan ve sizlerin de merakla beklediği ev ortamında hoş kokulu ( aromatik) malt yapımı ( special malt) ile ilgili geniş bir bilgi vermek istiyorum.
Bildiğiniz üzere homebrewing ile uğraşan herkes genellikle maltları ya yurt dışından getirtir ya da Efes Tuborg fabrikalarından dilenerek bir şekilde alınır, edinir ve sevinilir. İşte bu bilgiler bu noktadan sonra devreye girmektedir.
            Aromatik malt yapımının temel amacı mevcut maltımıza aşağıda teknik bilgisini verdiğim şekillerde lezzet-aroma-duygu-nüans-karakter-derinlik ve bir amaç vermektir.  Homebrewing amacını en üst düzeyde yerine getirmiş olacaksınız. Kendinizle gurur duyup her yudumladığınızda farklı farklı lezzetleri damağınızda hissedeceğinizin garantisini vermek isterim. JGüzel bir ikinci avantajı ise biranızın oksitlenmesini geciktirecektir.
            Yaygın olan kanı yapılacak işlemlerden sonra yaklaşık 2 haftalık bir maltı dinlendirme sürecinin olması gerekliliği ancak henüz daha bu işle uğraşanlarcakanıtlanmış bir durum yok. Ancak, dinlendirilmesinde fayda var. Sonuçta ilk malt yapım esnasında da minimum 2 hafta dinlendirmek gerekmektedir. Mantığını düşündüğümüzde ise,  ilk kızartma esnasında hoş olmayan dış tatların oluştuğu aşikar olacağından bu tat ve dokuların zaman içerisinde malta sinerek derinlik katacağının bilinmesidir.
            Bir çok malt çeşidi var ancak, sizlere bira yapımında bir kaç stil katabilecek belli başlı olanları belirteceğim. Çünkü benimde şuan için teknik olarak yapabildiklerim bunlar. Geliştirdiğiniz ve öğrendiğiniz farklı malt çeşitlerini paylaşırsanız güzel bir dayanışma olmuş olur.
            Öncelikle herhangi bir işlem yapmadan sadece fırınlama ve kavurmayla ilgili olanları anlatayım sizlere :            

Golden Malt : Kızarmış ekmek lezzetinde ve kokusundadır, Malt Karamelzenginliğindedir ancak, karamel malt değildir. Herhangi başka bir işlem yapmadan fırının üst ızgarasında 25 dakika 150 derece de kızartılır. Tahmini renk 20 L dir. Altın rengine yakındır. Kararı % 30-40 arasıdır.

Amber Malt :  Golden malt lezzetine ek olarak fındık lezzeti yoğunluktadır. Ön ısıtmalı fırında 30 dakika boyunca 175 derecede üst kızartma  yapılır.Kararı % 8-10 arasıdır.

Bakır Malt   :  Artık fırın derecesini yükselttikçe güçlü lezzetleri yakalamaya başlıyoruz. Bakır malt lezzetleri kavrulmuş fındık lezzetinde olup yoğun şekilde yanık lezzetleri baş göstermeye başlar. Renginin bakıra döndüğünü görürsünüz. 30 dakika boyunca 205 derece fırında tutulur. Kararı % 5-8 arasıdır.

Kahverengi Malt : Güçlü kavrulmuş bir lezzet istendiğinde uygulanır. Roasted maltın kardeşidir. J205 derece 50 dakika üst kızartma yapılır. Kararı % 3-5 arasıdır.

RoastedMalt : StoutPorter Dark-Bock gibi derin karanlık bir o kadarda is ve  kahve aromaları yaratmak için kullanılır. Bence kızartma sınırı size kalmış durumdadır. Bence yoktur. Jtek dikkat edilmesi gereken şey meyşeleme (mash tun)  esnasında 60 dakika tutulmaz. Asit arttırıcı özelliği vardır. Fazla kullanılması ve fazla meyşelenmesi istenmeyen asitli bir tat ve lezzet oluşturur. Kararı % 2-3 arasıdır. Son yarım saatte kullanılır. Dikkat ediniz mutfağınızda dumandan göz gözü görmeyecektir. Hazırlıklı olun. J

Bundan sonraki aşamada maltımızı pişirmeyi ve farklı farklı lezzetleri yakalamaya devam edeceğiz. En önemli nokta maltımızı pişirmemiz. Pişirme işlemi doğru yapıldıktan sonra istediğiniz gibi kavurma süre ve sıcklıklarını ayarlayabilirsiniz.
3 aşamayla konuyu toparlayacağım. 

Demleme işlemi : Maltımızın% 4-8 arası nem oranına sahiptir. Ve bunu  yaklaşık% 50 nem içeriğine yükseltmemiz gerekir. İçinde şeker ve enzimler açığa çıkartılır. Hidratlama işlemide denir. Solgun maltı karamelize edebilmemizin tek ve yegane yöntemi budur.
45 derece sıcaklıkta yeteri kadar temiz su hazırlanarak malt (solgun malt) bu suyun içinde 2 saat bekletilir. Derece sabit kalır. İşlem sonunda malt süzülerek fırın kabına alınır.  

Güveç (pişirme) işlemi :Hidratlanmış malt içeriğinin şeker konsantresinin arttırılması ve nemin tekrar düşürülmesi için gereken adımdır.
Fırın 70 derecede ön ısıtma yapılır ve demleme işi biten malt fırına yerleştirilir. Amaç pişirme olacağından alüminyum folyo ile kapatılmasında fayda vardır. 2 saat 70 derecede pişirilir.  30 dakikada bir karıştırılır.

Fırınlanma işlemi : Maltınkurutma aşamasıdır. Unutmamak gerekir ki kristalleşme fırından çıkartıldıktan sonra soğuma esnasında oluşmaktadır.   Karamelleşme olur ve melanoidinleraçığa çıkar. Kırdığınız zaman cam parçası gibi parlaktır. Karamel renginde lezzetinde ve sert bir kesiğe sahiptir. 
Pişen ve şekeri açığa çıkan maltımız başka bir fırın tepsisine alınarak daha ince yayılmış vaziyette 175 derecede 2 saat üst açık şekilde fırınlamaya devam edilir. 15 dakikada bir karıştırılır. Bu süre midium kristal malt yapımı için gereken süredir. İsteğe bağlı 20-40-60-100 L olacak şekilde süreyi ve dereceyi uzatarak farklı kristal malt çeşitleri üretilebilirsiniz.  İş bitiminde yani maltlar soğuduktan sonra ağzı kapalı cam kavanozda serin birde 2 hafta bekletin.

Kristal malt türevleri arasında bulunan Sudo-Karamel malt yapımında tek bir nüans vardır. O da maltı güveçten sonra tam kurutmadan nem değerini %10-20 lerde tutmaktır. Sonuçta herşey sizin maharetli ellerinize göre şekillenmektedir.

Yaparken eğlenin eğlendikçe keşfedin ve tekrar tekrar denemekten yılmayın. Oluşturduğunuz aromatik maltlarla hemen biralarınızı yapın J

ChocolatteMalt : En eğlenceli ve en pis malt yapım deneyimidir. Kristalize ettiğiniz ve soğuttunuz dinlendirdiğiniz maltları karıştırmadan ve/veya sallamadan hareketsiz tutarak 250 derecede 30 dakika ya da daha fazla zamanda  ister fırında ister teflon tavada kavurmamız gerekmektedir. Maltlar çıtırdamaya patlamaya ve şişmeye başlayacaktır. İşin sonunda kahve tonlarında is lezzetinde şahane bir malt elde edeceksiniz.

Biraz uzun bir yazı oldu ancak bunlar sadece başlangıç. Yukarıda ara sıra belirttiğim gibi bu oyun tamamı ile sizin yönlendirmelerinize ve el becerilerinize göre şekillenmektedir. Artık sizin de maltınızın kendine göre bir karakteri ve özelliği olacak ve dünyada tek olacak.


Bu bilgiler ışığında bol ve lezzetli biralı günler dilerim.
 

Popüler Yayınlar