ev birasinda su mineralleri ( beer water)







Selamlar

Evde bira yapımı geçtiğimiz senelere göre inanılmaz bir artış göstermiş ve hız kesmeden devam etmekte. Ne güzeldir ki yurt dışı bağlantısı olan kimi dostlarımız ekstrattan, kimi dostlarımız ise kafayı kırıp kendi ürettiği malttan all grain üretmenin peşinde hunharca emek vermekte. İnanıyorum ki homebrew üretimi bir beş sene sonra yurt içi destekçilerin de artmasıyla ( maliyet analizleri yapabildiğimiz için bu işi ticarete dökmek bana biraz anlamsız gelmekte) bir hayli yükselmiş ve kim bilir belki artık örgütleşerek tıpkı yurt dışında olduğu gibi legal tadımlar ve yarışmalar düzenler sesimizi Avrupa’ya duyurabilir hale geleceğiz.  Ama öncelikle neyi nasıl ve niçin yaptığımızı bilerek ve çıkan ürünün bira olduğundan emin olarak. 
              Emin olma ile bahsettiğim işin tekniğine uygun üretimi ve detaylarda gizli olanları ortaya çıkartarak yol almak. Bunlardan en önemlisi ise bilindiği gibi Su’dur. Neden Efes ve Tuborg’un İzmir fabrikalarının      karşılıklı olduğunu düşünmeden edemiyor insan. Ve neden ilk fabrikayı efes İzmir’in Pınarbaşı mevkiinde kuruyor. Tabi ki güzel mi güzel Pınarbaşı suyu nedeniyle.

                Konuyu dağıtmadan bu yazımda; birada ki su mineral değerlerinin ne işe yaradığını, nasıl bu değerlerle oynayarak farklı bira lezzetleri yakalayacağımızı ve neden bu işin kimyasına girmemiz gerektiğinden elimden geldiğince bahsedeceğim.

               Öncelikle dilerseniz bira yapımında ve lezzeti etkileyen su mineralleri nedir ve ne iş yarar onu anlatayım…

                Biramızın lezzetini etkileyen 6 ana iyon vardır. Bunlar sırası ile Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum, Klor, Sülfat ve Bikarbonat ya da kalsiyum karbonat ( alkalinity). ( Burada ppm = ml/L olarak anılacaktır.)


Kalsiyum ( Ca2+) : Birada 50-100 ppm ( ml/L) arasında bulunması istenir. 150 ppm eşik sınırıdır. Genelde şehir suları 40-60 ppm arasında olur. Ve her ay bu değerler güncellenir. Mayanın sağlığı için hayati öneme sahiptir. Meyşeleme zamanında ve kaynatma zamanında ph ı azaltır. Yüksek konsantrasyonlarda olması daha dolgun, yuvarlak ve tatlı bir bira yaratır.

Magnezyum ( Mg2+) : 10-20 ppm arası olması gerekir. Maya için önemli bir unsurdur. Malt şekerinin enzimatik aktivitesinde mayaya yardımcı olur. Mayanın daha rahat çalışmasını sağlar. Fazla olması birada ekşi lezzetlerin oluşmasını sağlar. Meyşeleme PH’ını düşürücü etkisi vardır.

Sodyum ( Na) : şehir sularında ortalama 8/12 ppm kadar bulunmaktadır. 30 ppm den daha az sularda şerbetçiotu daha baskın-kuru ve gevrek bir bira, 30-50 ppm arası balans ve 50-75 ppm arası malt karakterli bira lezzetine öncülük eder. 100 ppm altı genellikle tatlı tabul edilir ve 100 ppm üstünde ise lezette tuzlanma başlar. Düşünmeyin bile derim J

Klor ( Cl-)  : Birada 0-250 ppm aralığında değişkenlik gösterir. Şehir sularında genellikle 35 ppm civarındadır. 50 ppm den daha az sularda şerbetçiotu daha baskın ön planda olup 50-75 ppm arası balans dengeli bir yapıda olur. 75-100 ppm arası şerbetçiotu acılığını baskılamaktadır.

Sülfat ( SO4 ) : şehir sularında 80/100 arasında değişkendir. ppm 50 ppm den daha az sularda şerbetçiotu lezzeti kapalıdır.  50-75 ppm arası balans dengeli bir yapıda olur. 75-175 ppm arası şerbetçiotu lezzeti keskin ve baskındır. Burada önemli bir bilgi devreye girmekte olup Sülfat/Klor dengesinin bira reçetenizde iyi kurgulanmış olması gerekir. Eğer bir lezzetli bir IPA yapmayı düşünüyorsanız bu değer 2:1 ;   balans bir bira yapmak istiyorsanız bu oran 1:1 ; malt bir bira yapmak istiyorsanız eğer 2:1 oranını tercih etmelisiniz. İstanbul sularında bu oran ortalama2:1 arasındadır. Daha hoppy ( şerbetçiotu ağırlıklı) bir bira elde edersiniz.

Alkalanity (Bikarbonat ya da kalsiyum karbonat) : söz konusu değer meyşeleme PH’ınızı doğrudan etkileyen tek değerdir. Yüksek olması bazik bir suyun, düşük olması ise asidik bir suyun olduğunu belirtir. İleride bahsedeceğim hesaplama yöntemlerinde bu değerin doğru girilmesi gerekir.

    

Bu bilgiler tek başına yeterli değil tabi ki. Doğada zaten birbirine bağlı olan bu Minerallerin bizim biramızdaki faydalarına ve nasıl kullanılacağına gelelim şimdi de.

Öncelikle meyşe PH değerinin ölçebilmeniz için PH metre almanız önemlidir. Biraz maliyetlidir. Ancak yapılan masrafa değer. Meyşelemede PH 5,2 değerlerinde tutmanız malttan alacağınız verimi çok etkilemektedir. Eğer stout tarzı bira yapacaksanız meyşeleme PH’ınızın 5,6 lara kadar tutmak gerekir. Yapilacak her calisma ayrica fermantasyondan sonraki biranin olmasi gereken 3,8/4,7 ph araliginada gelmesini kolaylastiracaktir. Gelişen hesaplama yöntemleri ile artık tüm değerlerinizi kontrol edebiliyorsunuz. İnternetten indireceğiniz ücretsiz EZ-water calculate veya  B’run water işinizi % 80 çözümleyecektir.  İstanbul şartlarında normal bir bira reçetesine göre su değerlerini hesapladığınızda yani herhangi bir iyon takviyesi yapmadığınızda meyşe PH’ınız 5,58/ 5,62 arasında değişkenlik göstermekte.

Ben EZ water kullanıyorum. Ekli resimde de görüldüğü üzere 1.aşamaya şehir suyunuzun mineral değerlerini (http://www.iski.gov.tr/web/statik.aspx?KID=1001155r).ve meyşeleme - serpme litre bilgilerinizi giriyorsunuz. 2. aşamada ise kullandığınız malt değerlerini reçetenize sağdık kalarak girdiğiniz vakit ortaya çıkan 3. Aşamada meyşe aşamasındaki PH değerinizi belirtiyor.

Eğer ki PH 5,6 nın üstünde ise 4 aşamada yazılı Kalsiyum sülfat-Kalsiyum Klorür ve Magnezyum Sülfat ( İngiliz tuzu olarak bilinir)  değerlerini değiştirerek meyşeleme esnasında kullanacağınız mineral değerlerini belirliyorsunuz.

 

Oldu ya PH çok düşük çıktı. Ki bu istanbul da olmaz ama olduğunu düşünürsek bu sefer  4b de bulunan kalsiyum hidroksit ( namı diğer söndürülmüş kireç) – sodyum bikarbonat ( soda) ve  kalsiyum karbonat ( tebeşir) değerleri ile oynayarak istenilen ph seviyeleri yakalanabilir.

Girilen her değer 5. Aşamda ki su profilinize yansıyor ve yukarıda bahsettiğimiz sihir gerçekleşiyor. Sülfat ve klor oranlarınızı bu aşamda görüp gerekli düzenlemeleri yapabiliyor reçetenizin istenilen lezzet aralıklarına getirilmesi hususunda çok şaşırtıcı bilgiler ediniyorsunuz. 

 

Ben reçetelerimde PH yüksek çıktığı için  kalsiyum klorür ve kalsiyum sülfatı kullanıyorum. Ayrıca genel olarak balans değerleri baz alıp So4:CL oranını 0,90 aralığında tutmaktayım. Kısa bir dip not bilgisi veriyim sodyum değerlerinizi yükseltmek için kaya tuzu ( NACL) ekleyebilirsiniz. Bunun mol ağırlığı %60 sodyum %40 klor olarak hesaplanır. Yani 1 litreye atacağınız 1 gr tuzun 0,6 gramı sodyum 0,4 gram klor olarak işlenecektir. Ki bu durumda yukarıdaki bilgiler ışığında değerlerine göre tuz eklemek biranızın lezzetini arttıracak ve tatlılığını ön plana çıkartacaktır. 

 

Dünya genelinde resimdeki listeye göre mineral değerlerini görebilirsiniz. En azından aydınlatıcı ve yol gösterici olacaktır.

 


Popüler Yayınlar